amam (アマム)

Описание

HOP KOTAN ORIGINALS＋第14弾。アイヌ語で穀物を意味するamam-アマム-。1年半ぶり2回目の上川大雪酒造との異酒コラボレーション。昨年は上川大雪酒造の純米大吟醸から生まれた酒粕を使いましたが、今年は米麹と日本酒酵母を使ったチャレンジに。リリースまで延期に延期を重ねましたが技術的なアドバイス、原材料のご提供、仕込みのお手伝いをしてくださった上川大雪酒造の皆様にはこの場を借りて深く感謝申し上げます。大変お待たせしました。通常は発酵タンク内に米麹を投入する方法が一般的ですが、その方法はいくつかの問題点を抱えており、最も懸念されるのは缶や瓶、樽等の容器に詰めたビールの発酵が終わらず過剰な圧力が生じてしまうというところにあります。それにより自主回収になる製品や事例を何度も見てきました。これらの危険性を無視できないことから全く新しい手法で問題解決を図ったのが今回のチャレンジです。企業秘密になりますが、おそらく世界初の試みだったと回顧しています。ご興味のある方は忽布古丹醸造の醸造士を掴まえて聞いてみてください。日本酒酵母(きょうかい7号酵母)を使用して華やかな吟醸香を取り込みつつも上富良野産ホップをドライホッピングして吟醸香とホップの融合を目論みたビールです。いまや幻とされる｢花酛｣という東北に伝わるどぶろくの製造方法では和製ホップである｢唐花草｣を用いていたという話を上川大雪酒造の杜氏から教わりました。ならば、吟醸香とホップの相性は決して悪くないはずだと好奇心が踊ったことを覚えています。ホップは煮込んでいない為、理論上の苦味指数はゼロとなっています。日本酒酵母による発酵を介してリンゴを原料にしたシードルのような果実感が得られました。また、上富良野産カスケードによるレモン等の柑橘感とややスパイシーな余韻が漂います。9.0％ものアルコール度数は感じられず、品のある甘さと凛と澄んだ味わいで日本酒とビールの垣根を忘れてしまいそうな仕上がりに。なんと仕込みから半年に及ぶ長期発酵･長期熟成に肝を冷やしました。通常、麦汁の仕込みからビールが完成するのにかかる期間は約1ヶ月です。課題と収穫の両方が入り混じる結果となりましたが、まずは完成した喜びを噛みしめたいと思います。今後も日本独自の｢Sake Culture｣を取り込んだビールづくりへの挑戦を続けていきたいです。