Kadolabo 006 Funk IPA

Описание

Brettanomyces属は多くの酒類で忌避される微生物である一方、一部のビールスタイルではそれを意図的に使って独特の風味を加えることがある。一般的なSaccharomyces属と異なり、糖を分解してアルコールを生成するだけでなく様々なフェノール化合物も生成することが特徴で、4-ビニルフェノール、4-エチルフェノールが代表的。前者はスパイスや煙のような香り、後者は薬品やバンドエイドのような香り。独特の野生味あるアロマプロファイルを生み出し、その香りはFunkyと表現されることがある。Brettanomyces属がビール製造で忌避されるのは独特な香りを生み出すのに加え過発酵を生じさせる為である。その多くはGlucoamylaseを代謝することができる。これはビール中に含まれるデキストリンを分解し酵母が資化可能な糖分を生み出す。この糖分はBrettanomyces自身や他の酵母や微生物により代謝され炭酸ガスを生む。ビール酵母のみでは資化できない糖分を資化できる為、ビールに混入すると再発酵を生じ過剰な炭酸を発生する。瓶の破裂を引き起こすこともあり大変危険である。製造所内に入れないように努力することが基本である。これまでISEKADOではコンタミネーションリスクの高さからBrettanomycesを活用したビール醸造は行わなかった。しかし、最近Fermentis社から画期的なBrettanomyces株｢BR-8｣が提供された為、それを使用した醸造に踏み切った。一番の特徴はGlucoamylase代謝能がないこと。デキストリンを資化できず醸造場において増殖の為の栄養を得にくいので他製品へのコンタミネーションリスクが低い。香気特性は一般的なBrettanomyces属と近しくフェノーリックでファンク。BR-8を活用した初の試みで王道のIPAにFunkyなニュアンスを加えた。従来フェノーリックなキャラクターとフルーティなホップの組合わせはポピュラーでなかったが、近年POF+の酵母とホップのキャラクターを組合せるビールが一定の支持を得てきている。ホップのフルーティーさとBrettanomyces由来の複雑味を組合わせ、また別のフェノール化合物の活路を模索した。通常のビールと同手順でIPAを醸造しグラニュー糖とBR-8を加えて瓶内二次発酵させナチュラルカーボネーションを行った。