Kadolabo 001 Marginal Ⅰ

Описание

Polyfunctional Thiolという⾹り化合物が注⽬されています。⾮常に⾹り閾値の低い成分で微量でも⾹りを感じられます。特に3MH、3MHA、4MMPといったフルーティなタイプはビールのフルーティさを強化するために使⽤されます。今回、Polyfunctional Thiolを⾼濃度で⽣産する⽅法とサワーエールの要素を組み合わせてビールとワインのハイブリッドを試みました。まず、⻨汁をPhilly Sour酵⺟で発酵。Philly Sour酵⺟は通常のビール酵⺟とは異なりLachancea属の酵⺟であり、⼤量の乳酸を⽣産する特徴があります。この酵⺟の使⽤で乳酸菌を使わずにサワービールを醸造できます。⼀次発酵後、⻨汁に⽩ブドウ果汁とワイン酵⺟を添加し再度発酵。ワイン酵⺟Sauvyはビール酵⺟とは異なるキラー活性を持ち、Philly Sour酵⺟を抑制し発酵を⾏います。キラー活性とは他の酵⺟の成⻑を阻害する物質を分泌し⾃⾝が優位な環境を作り出す特性です。さらにワイン酵⺟Sauvyは活性型のIRC7遺伝⼦を持ち、Polyfunctional Thiolを代謝する能⼒があります。これにより、⻨芽、ホップ、ブドウ果汁中の物質を分解し、Polyfunctional Thiolを⽣成。特に3MHを⼤きく⽣成し、グレープフルーツやグァバのような⾹りを付加します。約2週間かけ⽩ブドウ果汁の代謝を⾏い、⾃然なホップのニュアンスを持つホップエキスで⾹り付けし、ビールをパッケージング。使⽤したホップエキスはHaas社のSpectrum。植物由来の成分が抑えられているためフルーティな味わいとよくマッチしました。