Kadolabo 002 Marginal Ⅱ

Описание

現在のクラフトビールシーンではPolyfunctional Thiolという⾹り化合物が注⽬されています。⾮常に⾹り閾値の低い成分であり、微量でも⾹りを感られます。特に3MH、3MHA、4MMPといったフルーティなタイプはビールのフルーティさを強化するために使⽤されます。これまで⼊⼿可能だった Polyfunctional Thiolを代謝する酵⺟株の多くは他の⽣物由来の遺伝⼦を導⼊したものでした。最近、White Lab社からPolyfunctional Thiolを代謝するTropical Blendという酵⺟ブレンドがリリースされました。このブレンド酵⺟はNon-GMOであり、このリリースは遺伝⼦組み換え酵⺟の使⽤が制限されている⽇本の醸造所にとって朗報となりました。今回はTropical Blendを使⽤してビールと⾚ワインのハイブリッドを試みました。まず、Tropical Blendを使⽤してアンバーエールを発酵。ホップの使⽤量は控えめでしたが⻨汁からはモルトとホップ由来のPolyfunctional Thiolの特徴的な⾹りが感じられました。次に、⾚ブドウ果汁を加え、ワイン酵母Vin13で再発酵。Vin13はPolyfunctional Thiolの代謝能⼒を持つ株で、マルトースまで分解する能⼒があります。⾚ブドウ果汁の代謝が終わった後、⾃然なホップのニュアンスを持つホップエキスSpectrumを加えました。このホップエキスは植物由来の成分は抑えられており、フルー ティな特徴とよくマッチしました。最後に、ウッドチップをビールに加え、オーク樽で熟成させたようなバニラやウッドのニュアンスを引き出しパッケージング。タンニンが感じられる深みのある仕上がりになりました。