Hiba No Kippazu (ひばのきっぱづ)

Описание

京都醸造にとって青森は特別な場所です。創業者達はそこで出会い、ビール好きをきっかけに意気投合し、後に京都醸造を起ち上げました。そんな縁もあり、青森を拠点とするBe Easyとのコラボでは青森ならではの要素を取り入れたいと考えました。そこで青森のある材料を京都に送ってもらい、同時に私達からも青森へ何かを送ることで、お互いの土地の個性を交換し合うコラボに挑戦。これまで木のキャラクターを活かしたようなビール造りにはあまり取り組んでこなかったのですが、今回のコラボでは互いの地域で育った｢木｣の特性をビールに落とし込むというアイデアで動き始めました。京都からは町家改修プロジェクトから出た杉の古材を青森に送り、Be Easy側からは香りに定評のある青森特産のヒバを送ってもらいました。木材の香りを様々な方法でテイスティングした結果、一部を焼いた加工、他の一部をそのまま使用することで柔らかなバニラのような甘みを帯びた香りと木本来のハーバルでスパイス感を感じさせる個性を引き出せることがわかりました。そして、この個性を最大限に活かすためにベースのビアスタイルにはウィーンラガーを選びました。しっかりとしたモルト感が木の風味とうまく調和し、仄かな甘みがバランスを取ってくれると考えたからです。ピルスナー、ウィーン、ミュンヘンモルトのブレンドを使用し色味を少し引き締めるため少量のブラックモルトを加えました。ホップはクラシックなTettnangを使い、ハーバル&フローラルな香りを加えつつ少量のPacific Jadeで仄かにモダンなニュアンスを演出。ボヘミアンラガー酵母を使い発酵、仕上げまでの約10日間ヒバのチップと一緒に熟成を行い木の特性をじっくりとビールに染み込ませました。