Hop Diffuser

Описание

酸味の強い浅間クチーナ･紅玉･ドルゴクラブ、BITTER-SHARP特性を持つPorters Perfection等の果汁を仏のシードル醸造等で実践される｢キーヴィング｣技術をサンプリング･応用し主発酵。リンゴや春の花畑の様な鮮やかな香り、果実由来の酸味･果実やホップ由来の渋み、仄かなリンゴの甘みのニュアンスがバランス良くミックスされた新スタイルホップサイダー。キーヴィングは英西部や仏北西部特有の伝統的醸造法で、早い段階からCaイオンを利用しペクチンとの複合体化により果汁から窒素源を取り除き、ゆっくりと長く発酵させて自然な甘さを残す製法です。果汁中のペクチンエステラーゼがゆっくりとペクチンをペクチン酸に変化させ、これが果汁中のCaイオンと架橋してゲルを形成し、｢茶色の帽子(chapeau brun)｣が現れます。一般的に果汁の酸度が高過ぎるとキーヴィングは失敗し易く、リンゴ酸の値が4.5g/L以下になるようなBitter Sweet種が主に用いられ、糖度は最低でも12％である事が望ましく、2022年の長野県は雨の影響で糖度が比較的低いリンゴが収穫できたのでキーヴィングには適した時期でした。サノバスミスの“シードル”では、あえてドルゴクラブを使用、更に熟成ホップやHBC586を多用することで生食用だと獲得できないBitternessやAstringencyを加え酸度の高いサノバスミスらしいキーヴィングに挑戦。リンゴの甘やかな香り･ミネラル感･畑を想起させるホップの香りが特徴。一口飲むと甘味･酸味･苦み･渋みが交互に押し寄せるような大変印象的な作品に仕上がっています。これが｢Japanese Keeved Cider / Keeved Hop Cidre｣の最新の事例です。