Irotoridori - DDH Imperial Saison Edition (いろとりどり DDHインペリアルセゾン編)

Описание

新進のNZホップの一つMotuekaに焦点をあてたいろとりどり3部作の最後は、ふんだんにドライホップを施したインペリアルセゾン。最初の2つはMotuekaが持つライムのようなキャラクターを前面に出したビールを造りましたが、このビールでは全く異なる方向性のものを目指しました。Motuekaはもちろん一般的な製造方法で使うのに優れたホップですが、実はこのホップには秘められた更なる魅力があります。それはチオールという香り成分が豊富に含まれているということ。ではチオールとは何か？チオールはホップに含まれる化合物で、人々と魅了してやまないトロピカルフルーツのようなアロマの元と言われています。Motuekaはじめ人気のあるホップに含まれるチオールは｢フリーチオール｣と呼ばれ、比較的容易にビールに取り出すことができ、ホッピーなビールの大きな特長である素晴らしいアロマをビールに与えることができます。一方で｢結合チオール｣と呼ばれるものもあり、同様に魅力的なアロマを持っていますが、ホップの中に閉じ込められた状態になっています。それを酵素の力を借りることで外へ解放させることができるのです。このセゾンではビールのあらゆる側面でこれらのチオールをフル活用することにしました。まず、マッシュでは酵素が結合チオールを活性化します。ここでMotuekaと柑橘やパッションフルーツのアロマが豊富な結合チオールを持つことで知られるカスケードを一緒に使うことにしました。ケトルでは、さらにMotuekaを使用し、今回はフリーチオールが豊富なモザイクも加えました。また、このビールではチオールを強化するため、ぶどうの果皮からつくられる｢ファンタズム｣も使用し、底抜けにトロピカルな風味をしっかり引き出すことに成功しました。さらに、発酵途中にバイオトランスフォーメーションを活用したダブルドライホッピングを行うことで、酵母が結合チオールに働きかけ、香り成分を解放するのを助けます。ドライホップには再度Motuekaを使用することで、フリーチオールと結合チオールの両方を活性化しています。1回目のドライホップではアマリロも加え、パッションフルーツやグアバのようなアロマ、ルバーブや柑橘系の香りを引き出します。そして2回目のドライホップでは、再びモザイクを使い、先のチオールががっちりと強調されることを狙いました。