AKIRA Ni Heartbreak (AKIRAに傷心)

Описание

｢AKIRA｣シリーズ11回目。最近、滅茶苦茶美味しいインペリアルピルスナーを飲んだ私達はそれを超えるものをつくりたい衝動に駆られました。それは只の真似事でなく大きな｢捻り｣を加えたものでなければなりません。その答えが｢熟成リーフホップ｣でした。上富良野町産ホップは8月末～9月初旬に収穫しすぐに乾燥させ直ちにペレット加工するのですが、たった1回分の仕込みに使えるだけの少量のリーフホップを保管していました。近年、｢熟成ホップ｣という信じがたい言葉を耳にする機会が増えました。特に私達醸造士には｢ホップは新鮮な方が良い｣というのが常識でした。ところが近年の研究によると、｢ホップ由来の脂肪酸は発酵により3つの重要なエステル(イソ酪酸エチル、イソ吉草酸エチル、2-メチル酪酸エチル)に変換され、味覚の閾値が非常に低いためビールの風味と香りに寄与する可能性がある｣という報告を見つけました。また研究では脂肪酸を増やす為にはホップを熟成させる選択肢が提案されています。保管条件は｢リーフホップのまま20～30℃で約1年間が望ましい｣というのだから驚きを隠せません。そんなことを知ってしまったら、やってしまうのが私達です。8ヶ月熟成の上富良野町産ホップを麦汁にたっぷり投入し、恐る恐る発酵が終わるのを見守りました。結果は驚くべきものでした。今まで私達が感じてきた味わいとは全く異なるフレーバーが発現したのです。パッションフルーツ、パイナップル、スパイシー等の気色の異なる性格は想像を越えるものです。もちろんこれらのフレーバーは今まで使ってきたホップの状態には存在しなかったものです。やや荒々しい主張のあるインペリアルピルスナーになり、賛否分かれるところだと思いますが、この異質さを体験して頂きたいと思います。